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Omble chevalier

Consommation

 Présence sur le marché :

Filet
J F M A M J J A S O N D
 Très forte
 Forte
 Faible
 Nulle

 Présentation du produit :

 

TAILLE
moyen : 35 cm
gros : 70 - 80 cm

CALIBRAGE
moyen : 350 à 500 g
gros : 1 kg
très gros : 10 kg

 Mode de cuisson :


Ce poisson maigre, très noble, sera cuisiné de façon simple afin de garder toute la saveur naturelle de sa chair, et cuit juste à point (exemple : meunière, grillé, poché froid, à la crème ...).

 Qualités nutritives :

Protéines : 22 %
Lipides : 5 à 8 %
Valeur énergétique :180 kcal/100 g 

 Idée de recette :

Omble chevalier à la crème
Nom scientifique Salvelinus alpinus
Famille Salmonidés
Dénomination Omble de fontaine

Mode de vie et reproduction

C'est un poisson originaire des zones arctiques, isolé dans les lacs alpins depuis les périodes glaciaires. L'omble chevalier est donc en France un poisson essentiellement lacustre, vivant dans les eaux profondes (il se tient en général entre 30 et 70 mètres de fond) qui sont froides et bien oxygénées.
L'omble se nourrit d'organismes planctoniques et de jeunes poissons. La ponte a lieu en hiver, dans des eaux agitées par des courants et à une température de 5° environ, en profondeur sur des zones de graviers appelées omblières. Au moment de la reproduction, l'omble a des teintes éclatantes, notamment sur le ventre qui prend une couleur rouge prononcée. L'omble est le poisson noble par excellence, des grands lacs alpins.

Production piscicole

 

Les techniques de production de l'omble en élevage maîtrisé sont au point ; actuellement, peu d'installations le pratiquent, mais l'omble est une espèce très intéressante pour valoriser des sites de production ayant une eau froide de bonne qualité. Sur les lacs alpins, l'omble fait l'objet d'une activité de pêche soutenue. Les pêcheurs professionnels utilisent des filets de 70 mètres environ dont la maille minimum est de 33 mm. Pour soutenir les stocks dans les lacs, des techniques de capture de géniteurs et de maîtrise de la reproduction sont employées. Les jeunes poissons qui naissent ainsi en pisciculture seront remis dans leur milieu naturel après quelques mois. Ils y grossiront pour atteindre une taille de capture commercialisable (2 à 3 ans sont nécessaires).

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