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Omble chevalier doré au beurre

par Bernard Constantin - Restaurant Larivoire

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 4 filets d’omble de 250g chacun
  • 110 g de polenta
  • 350ml d’eau
  • 20g d’huile d’olive
  • 15 g de parmesan râpé
  • 1 quart de zeste d’orange haché
  • 1 quart de botte de coriandre hachée
  • 4 carottes fanes, 4 navets fanes, 4 radis, quelques pois gourmands

Vinaigrette d’agrumes

  • 2 oranges
  • 1 tomate
  • 1 demi botte de coriandre
  • 20 cl d’huile d’olive
  • 20 cl de vinaigre balsamique

Réduction balsamique

  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • 20 g de sucre*
  • 10 g de glucose*
  • 10 g de miel *

*Le tout réduit

Préparation

Désarêter les filets d’omble
Polenta : faire bouillir l’eau avec sel, poivre, zeste et coriandre blanchis et hachés. Incorporer la polenta, dessécher 5 minutes sur le feu, incorporer hors du feu l’huile d’olive et le parmesan. Plaquer avec une épaisseur de 5 cm entre 2 feuilles de papier film, refroidir. Détailler à l’emporte-pièce des cercles de 5 cm de diamètre, découper le centre avec un emporte-pièce de 2 cm. Fariner, poêler à l’huile et réserver.
Sauce : tailler les oranges et les tomates en petits dés. Les poêler séparément à l’huile d’olive très chaude quelques secondes. Egoutter. Mixer l’huile d’olive, la coriandre fraîche et le vinaigre. Assaisonner avec sel, poivre du moulin. Mélanger l’ensemble et réserver.
Cuire les légumes à l’eau, les faire sauter au beurre, réserver.
Saler, poivrer et fariner les filets de poisson, les cuire bien dorés au beurre meunière.
Sur une grande assiette, disposer les 2 cercles de polenta, mettre les petits légumes autour, la vinaigrette d’agrumes en fond d’assiette.
Poser les filets d’omble sur la vinaigrette, décorer avec quelques touches de réduction de vinaigre balsamique.

 

Etienne Heimermann - Le Fotographe

 
 

Qualités nutritives

Protéines : 22 %
Lipides : 5 à 8 %
Valeur énergétique : 180 kcal / 100g
suggestion d'accompagnement

Saint Véran

 

Consultez la carte d'identité de l'omble chevalier.

 
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